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餐饮人渡劫实录:从“团灭”到“重启”

行业资讯 / 2021-06-19 00:34

本文摘要:一块巨石崩裂后,有人绝望,有人看到裂痕透出的光。疫情制造的“冰川时代”终将已往,餐饮业蓬勃生长的局势不会改变,在新消费飞驰的咆哮声里,餐饮人也将进入另一番光景。图片泉源:采访工具提供文 |《财经》新媒体 欧阳叶萍 编辑 | 蒋诗舟“餐饮业之所以绵延千年不停,而且进化不停,成为世界上最强韧的行业,恰恰是因为每个餐馆都是懦弱的,每分钟都有餐馆关门破产。”这句话源自塔勒布的《反懦弱》一书。 听起来像一个悖论,但把这句话嵌进2020年的大配景,却是我们配合见证的现实图景。

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一块巨石崩裂后,有人绝望,有人看到裂痕透出的光。疫情制造的“冰川时代”终将已往,餐饮业蓬勃生长的局势不会改变,在新消费飞驰的咆哮声里,餐饮人也将进入另一番光景。图片泉源:采访工具提供文 |《财经》新媒体 欧阳叶萍 编辑 | 蒋诗舟“餐饮业之所以绵延千年不停,而且进化不停,成为世界上最强韧的行业,恰恰是因为每个餐馆都是懦弱的,每分钟都有餐馆关门破产。”这句话源自塔勒布的《反懦弱》一书。

听起来像一个悖论,但把这句话嵌进2020年的大配景,却是我们配合见证的现实图景。疫情下的餐饮业,既懦弱,又强韧。阵痛与新生,转型和自救都是常态。2020年,是餐饮市场土崩瓦解的一年,几多老字号折戟沉沙,几多头部玩家艰难行走。

我们看到了,狗不理包子履历“差评报警”事件后一蹶不振;年营收50多亿元的餐饮巨头,其首创人只能无奈向媒体叹息“现金流将撑不外3个月”。2020年,也是餐饮人创新谋变的一年。不管是顶着历史光环的老字号,还是有资本加持的后起之秀,都正在打破行业传统界限,缔造新的消费场景。

我们看到了,老字号全聚德在门口摆起了“菜摊”;紫光园逆势新开79家外卖小吃档口,探寻新的增长点;眉州东坡24小时内在超市连开4家门店,出售半制品;有25年历史的永和大王,走进了李佳琦的直播间……所幸,餐饮业逐渐从负增长中苏醒。《财经》新媒体克日采访眉州东坡、西贝、紫光园、峨眉酒家、凉皮先生等多家餐饮品牌获悉,多数门店的营业额已恢复至疫情前的七成往上。

然而疫情一天不用失,盘旋餐饮人头顶的危机感就没有排除。眉州东坡相关卖力人向《财经》新媒体透露,由于疫情不稳定,这几天北京门店营业额略有下降。回望2020年,在北京谋划湘菜馆逾十年的老李对《财经》新媒体说:“我的状态就一个字,‘熬’。

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眼睁睁看着饭馆从年头的9家酿成了1家……”疫情斩断了老李的连锁餐饮梦,他现在的目的是“在世就好”。“熬”字当头的2020年已经由去,2021年会有属于餐饮人的诗和远方吗?离别舒适区位于向阳区双桥路的湘菜馆,是老李硕果仅存的门店,也是他在北京开的第一家店。

显然,这家店承载了老李的某种念想。“为了保住这家店,我绞尽了脑汁,甚至卖房。

”疫情防控期间,哪怕店内从早到晚没有一个主顾,老李也坚持亮灯。“心里够苦了,店里得亮堂。”事实上,2019年迈李就倍感煎熬,“不仅堂食客流水不稳定,外卖也挣不到钱,做餐饮太难了。

”“难”的不止老李一个。老字号紫光园总司理刘政也向《财经》新媒体感伤“餐饮业越来越难做”。3年前,有人问刘政:“餐饮业有门槛吗?”彼时餐饮正处于风口,刘政的回覆是:这个行业门槛很低,险些什么人都能做。

现在刘政有了新的谜底。他认为餐饮业的从业门槛及竞争维度越来越高,履历疫情洗牌后,餐饮人要面临的逆境或许更为庞大。多位业内人士也向《财经》新媒体通报出这样一个共识:“既当厨子又当老板”,地摊式起家的时代已经由去了。

进化到今天的餐饮业,已然发生了巨变——市场从求过于供变为供大于求,从业人员从厨师到职业司理人,再到跨界资深创业者。而这场疫情,更是倒逼餐饮人团体离别舒适区,有的降价促销,有的发力外卖,有的和优势平台“共享员工”,有的研发半制品。国家统计局公布数据显示,2020年1-11月全国餐饮收入34578亿元,同比下降18.6%。

只管疫情让餐饮业遭受重大攻击,但也促使企业提升转“危”为“机”的能力。中国烹饪协会会长傅成龙向《财经》新媒体指出,一些谋划正餐的企业,尤其是餐饮老字号,在谋划传统菜品的风味、制作、营销上会有创新,将借助成熟的供应链和中央厨房的生产力,在餐饮食品化、零售化的门路上走得更稳。疫情“催化”下,餐饮业零售化历程提速。

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中国连锁谋划协会公布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研陈诉》显示,凌驾60%的餐饮商家将加码餐饮零售化,进军相对标品化的半制品菜领域。《财经》新媒体相识到,眉州东坡疫情下24小时内开发线上小法式卖菜,并售卖东坡肉、梅菜扣肉、金饭碗毛血旺暖锅等半制品菜;紫光园与食品加工厂互助,在微店等渠道上线多款半成菜品;西贝新开的“贾国龙功夫菜”门店内,没有厨师、厨具和摆盘,所有菜品都是速冻半制品,陈列在货柜里。

从“餐饮”到“食品”,重新零售到新消费,摆到餐饮人眼前的挑战已不停加码。食品工业分析师朱丹蓬向《财经》新媒体指出,经此一“疫”,以后越来越多的从业者会将堂食、外带、外卖和零售这四者联合起来,拓宽餐厅营收渠道和消费场景,从而提高门店抗风险能力。重仓“小而美”“那一刻,我感受危机来了。

”2020年春节期间,刘政看到通州一家门店大厅就座率不到一半,退订电话不停。刘政犹记得疫情暴发初期的北京,陌头空空荡荡,大巨细小的餐厅一片萧瑟。

有同行甚至发出“团灭”的灰心感受。一个个难题向刘政涌来,门店租金怎么办,员工人为怎么办,食材聚集怎么办,下一步究竟怎么走?当疫情进一步摧毁堂食生意,紫光园仅保留外带小吃档口,卖麻酱烧饼、炸丸子、卤味、炸货等。让刘政惊喜的是,这些占据方寸之地的小吃档口,成为紫光园反抗疫情的“第二条增长曲线”。

“通州梨园一个10平方米的档口,日营业额最高可达10万元。”疫情下,紫光园的门店利润、员工人为不减反增,这让刘政尝到了“小而美”谋划的甜头。使用疫情洗牌期,刘政忙着签店肆,一个月内签了24家。

“同一条街上,我就签了4家店。”紫光园拿下20多个超市档口摊位,举行小吃档口店的结构,还将推出清真烤全羊、清真烧烤、清真暖锅等孵化品类。刘政认为,快餐、简餐、暖锅、烧烤等品类在疫情期间整体恢复快一些,把。


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